Наш кофе — только Specialty класса!
Спешиалти кофе — это отборные зерна арабики с самых известных плантаций мира. Сорта класса Спешиалти отличаются в первую очередь высоким качеством, которое достигается за счет условий произрастания и калибровки — такое зерно проходит около 15 степеней сортировки. Когда речь идет о спешиалти, то на мешках с зеленым зерном указывают не только страну, где оно выращено, но также район или плантацию, а также это всегда зерна одного урожая. Главное правило спешиалти — зерно должно поступать к людям только в свежеобжаренном виде и в максимально короткий срок.
В 80- е годы в США группа ценителей кофе основала организацию «Specialty coffee association of America» (SCAA). Они впервые начали выделять более качественный кофе, не имеющий стандартной классификации в отдельную категорию Спешиалти. SCAA определяет спешиэлти кофе на стадии зеленого зерна как свободный от первичных дефектов кофе, не имеющий невызревших зерен, правильным образом высушенный и откалиброванный по размеру, не имеющий в чашке дефектов и посторонних неприятных привкусов и обладающий отличительными характеристиками. Для определения класса берётся 300 грамм полностью очищенных зерен, отсортированных ситами № 14, 15, 16, 17 и 18. Зерна, отсеиваемые каждым из сит взвешиваются и их %-ое содержание документируется. Так как оценка
Американская ассоциация производителей отборных сортов кофе допускает два класса зерен — «отборные сорта» (Specialty) и «премиум сорта» (Premium). Для того, чтобы партии был присвоен класс «отборный сорт» в контрольном заборе зёрен не должно быть дефектов первого класса и максимум 5 полных баллов дефектов второго класса. В «премиум сортах» возможно наличие дефектов из обеих категорий, но не больше, чем на 8 полных баллов. Также учитывается содержание влаги, размер зёрен и запах зелёного кофе.
Сразу за самым высоким классом Specialty идёт класс Premium, в который также попадают зёрна без дефектов, однако не отличающиеся уникальностью органолептики. Получается, что «отборный» это не просто хороший кофе, у него должен быть отличный вкус. Кофе отборных сортов должен обладать минимум одной отличительной характеристикой вкуса, аромата, кислотности или формы зёрен. Не допускается налёт на зёрнах, посторонние запахи или внутренние изъяны, а также невызревшие зерна.
В 1995 г. в Венеции состоялась первая европейская конференция Спешиалти кофе, которая послужила началом развития этого направления и в Европе. Позднее была создана Европейская Ассоциация Спешиалти Кофе (SCAE — Specialty Coffee Association of Europe), в которую вошли представители Италии, Англии, Швейцарии, Дании и других стран. Её цель — объединить тех, кто работает в этом бизнесе, создать единый европейский рынок Спешиалти кофе и способствовать его развитию.
Сейчас объем Спешиалти кофе составляет менее 10% от общего объема производства кофе в мире. Это высококачественные и уникальные сорта, имеющие историю происхождения и избранные авторитетнейшими дегустаторами из тысячи других сортов Арабики. Сорта Спешиалти являются лучшими представителями Арабики. Почему мы акцентируем внимание на стадии зеленого зерна? Потому что зерна, выращенные в лучшем микроклимате, обладают потенциально превосходным вкусом — при этом не меньшее внимание следует уделять концепции сохранения этого потенциала на протяжении всей производственной цепи, т.е. речь идет о качестве работы не только фермера, но и работников станции обработки кофе, экспортеров, импортеров, обжарщиков, посредников и бариста. Обжарка, помол, приготовление кофе — все это должно быть выполнено с особой тщательностью, если вы хотите получить именно спешиалти кофе.
На всем пути кофе от зерна до чашки существуют разные стандарты, либо введенные, либо разрабатываемые. Так, существует Стандарт SCAA по заварке фильтр-кофе (SCAA Brewing Standard for preparation of drip coffee), определяющий правильное соотношение воды и кофе. Существует также стандарт по приготовлению эспрессо. Стандарты по обжарке находятся в разработке. Также разрабатываются единые стандарты по сертификации бариста.
Попробуйте! И Вы поймете, что такое по-настоящему вкусный кофе!